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东京星厨下班后最爱冲的私房爱店藤森寿司来台客座


2020-06-15

东京星厨下班后最爱冲的私房爱店藤森寿司来台客座

经由在日本长住多年的友人带路,我们来到东京西麻布区高级住宅区的「藤森寿司」,店家是一栋清水模楼房,有点时髦,空间小却明亮,在仅有8个座位的吧檯板前内,主厨藤森康博已经站定迎接我们,有趣的是,这座板前并非由他一人完全主场捏製寿司,他的太太藤森宣子在另一端负责热食。

多数人到东京旅游,想到有名厨坐镇的板前寿司名店尝鲜,得先要排队抢破头,接着好不容易进场了,却要面对严肃的寿司师傅,跟紧节奏很快地吃完几握寿司,有时弄得又赶又花钱。

于是在东京生活多年的台湾友人就推荐我们这间由夫妇双厨出任务的「藤森寿司」,因为这里不只吃得到寿司和热食,气氛快乐,还有米其林星厨经常出入,意谓这里的餐点具备一定水準。「最主要我们希望客人来吃饭很开心,也能放鬆。」藤森康博笑瞇瞇地说。

「藤森寿司」主厨藤森康博态度亲切,在板前用餐气氛轻鬆。「藤森寿司」女主人藤森宣子曾在星厨神田裕行店内历练,负责店内热食。

在寿司专门店可以吃到寿司和热食,感觉疗癒。藤森宣子还会在上菜前,先端上「暖心一口汤」让客人暖胃,藤森康博的招牌是「一口握寿司」,尺寸较一般握寿司小,「因为整套餐点会有握寿司和热食,不要让客人吃得太撑。」重点是每一口都要留下记忆点。

藤森康博的一口握寿司,选用的是山形米,拌成温度约40到45度的红醋饭后,捏上少许,以大姆指和中指侧压米饭塑型,盖上黑鲔鱼脸颊肉,以食指轻轻点压生鱼,轻柔的手法只为确保握寿司的蓬鬆感。

「黑鲔鱼脸颊肉」脂香滑润。藤森康博招牌是「一口握寿司」,尺寸较一般握寿司小,方便一贯入口。握寿司是指尖上的艺术品,考验主厨处理海鲜及米饭的功力。

我试了握寿司「黑鲔鱼脸颊肉」、亮皮鱼「小肌」,感受到米饭粒粒分明,不黏口,秒懂藤森康博喜欢山形米口感略扎实、带弹度等特性,也好捏出蓬鬆的寿司饭。

他和太太藤森宣子将在8月11日到14日来台举办客座餐会,由于台湾目前无法进口东北米,他会改用新泻米,「台湾湿度和气温都高,我们要提前到台湾实验煮饭,抓出最适合的水份和温度。」

亮皮鱼「小肌」考验寿司师傅处理生鱼及醋渍的功力。「虾寿司」有2尾小虾相叠,把常见食材处理得别緻。「白甘 芝麻 细葱 九洲酱油」滑脆甘甜。

这次要带来台湾的神祕菜色「竹筴鱼箱寿司」被我们独家直击,还抢先吃了。但是「藤森寿司」位在东京,藤森康博在板前杀星鳗时,手法也是钉头、杀背(关东流鳗鱼料理忌「切腹」,因为对关东武士讲切腹是大忌)的关东流手法,那为何想上菜源自关西地区的箱寿司呢?

「以前日本关西地区的居民去看歌舞剧时,会準备箱寿司当成外带便当,很有在地风情。」藤森康博说:「这一次想同时献上江户前寿司和关西风的寿司,跟大家介绍日本寿司的多样性。」

「藤森寿司」这次还会带来关西风的「竹筴鱼箱寿司」。藤森康博的箱寿司加了小黄瓜、山椒叶,滋味清爽,不像传统箱寿司那样酸鹹。

太太藤森宣子曾在星厨神田裕行店内历练,底子够硬,她跟前老闆神田裕行都是德岛人,都热爱以德岛盛产的醋橘入菜,这次她来台会端上「蔬菜荞麦米汤」,就加了醋橘提味。

藤森康博预告,这次餐会吃得到小肌(KOHADA,10公分左右的小鰶鱼)、金目鲷、毛蟹、黑鲔鱼等食材,菜色包括暖汤、刺身、寿司,海胆五彩冻、天麸罗,及关西风味「押寿司」等,午、晚宴都有搭配餐酒。

「藤森寿司」女主人藤森宣子是日本德岛人,这次会用德岛盛产的醋橘献上「蔬菜荞麦米汤」。「藤森寿司」主厨藤森康博(右)和太太藤森宣子夫妇,联手创作寿司割烹料理。东京「藤森寿司」是许多东京米其林大厨下班后最爱去的私房餐厅。东京「藤森寿司」(すし藤森)客座台湾「KOUMA日本料理 小马」餐酒会地址:台北市松山区民生东路三段111号(台北西华饭店)电话:02-2718-1188餐会日期:8月11日~14日四天限时客座。费用:午宴7,000元/人,晚宴是10,800元/人,皆含佐餐酒。刷卡:可。收1成服务费。


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